Quais cogumelos são comestíveis, como limpá-los e preservá-los

O tempo do cogumelos, sem dúvida um dos alimentos de outono mais característicos, conhecidos e tradicionais, uma estação extremamente bonita e especial em que outros alimentos igualmente populares também são comuns, como figos, castanhas ou caquis.

Na verdade, é um prazer neste momento dar um passeio pelo campo, passar um dia de chuva fria e agradável e caminhar procurando por eles entre os troncos das árvores e nas terras mais úmidas. Mas eles têm uma particularidade que é mais do que importante: precisamos saber quais são comestíveis e quais podemos realmente pegar, já que alguns deles podem ser muito tóxicos e perigosos para nossa saúde.

Do ponto de vista nutricional, não há dúvida de que os cogumelos se destacam pelo alto teor de proteína de alto valor biológico, o que significa que fornecem a maioria dos aminoácidos essenciais e também uma boa quantidade de minerais, como ferro, potássio, fósforo, manganês, zinco, enxofre, boro e cloro.

Os melhores cogumelos comestíveis

Chanterelle (Cantharellus cibarius)

É um cogumelo comestível muito apreciado. A parte inferior de seu chapéu é coberta por dobras espaçadas. É facilmente identificável porque apresenta uma cor amarela uniforme, suas dobras (ou pseudoláminas) são muito grossas e o pé é mostrado em continuidade com o chapéu. É bem conhecido e facilmente distinguível pelo seu aroma frutado, que lembra o damasco.

É possível confundi-lo com duas espécies tóxicas: Omphalotus e Omphalotus illudens, embora estes se caracterizem por apresentar um tamanho maior e geralmente crescem em grupos em tocos de árvores velhas.

Aba no chanterelle

Família: Cantharellaceae.
Outros nomes: San Juan mushroom, cabrilla.
Época: entre o começo do verão e o outono.
Onde encontrá-lo?: Sob coníferas e planifolios.
Folhas: forma de dobras espaçadas, amarelo-enxofre com tons alaranjados.
Carne: esbranquiçada ou amarela. Seu cheiro lembra o damasco.
Chapéu: diâmetro achatado e depois em forma de funil, com cor de enxofre amarelo.

Cogumelo de São Jorge (Calocybe Gambosa)

Ao contrário de outros cogumelos mais outonais, o cogumelo St. George cresce apenas na primavera. Tem um sabor forte, apesar de ser um cogumelo que tem muita carne. Suas lâminas são estreitas e aparecem sobretudo em solos calcários, formando círculos de bruxa entre a grama.

Pode ser confundido com amanitas mortais, especialmente quando é coletado sob as árvores. No outono, pode ser confundido com Entoloma lividum, cujo chapéu é pálido e suas placas, amarelas no começo, ficam vermelhas.

Cartão sobre o cogumelo de St. George

Família: Tricholomataceae
Outros nomes: Cogumelo da primavera, cogumelo fino, Tricholoma georgii.
Tempo: principalmente na primavera.
Onde encontrá-lo: sob planifolios e coníferas, entre as clareiras de florestas, prados e grama dos prados.
Folhas: apertadas, cremosas e amareladas.
Carne: branca, firme. Seu cheiro é uma reminiscência de farinha.
Chapéu: cinza carnoso, esbranquiçado ou esbranquiçado com tons creme. Pode medir de 5 a 10 centímetros de diâmetro.

Negrito (Tricholoma Terreum)

Aparece em grupos sob os pinheiros, sobretudo em solos calcários. É facilmente coletado porque aparece em abundância. Seu cheiro lembra muito o aroma da grama quando é cortada.

Pode ser confundido com outras espécies pertencentes à mesma família, todas igualmente comestíveis.

Aba em negrito

Família: Tricholomataceae
Outros nomes: cogumelo de rato.
Tempo: durante todo o outono e início do inverno.
Onde encontrar: debaixo de abetos e pinheiros, em terrenos calcários.
Folhas: branco acinzentado ou sujo.
Carne: cheiro que lembra grama cortada, é esbranquiçada e quebradiça.
Chapéu: acinzentado, fibroso e cônico, embora possa ter um mamelon central pronunciado.

Bilhete comestível (Boletus Edulis)

É um dos boletos mais populares e populares. É facilmente reconhecível pelo seu chapéu, com uma cor marrom de intensidade que diminui em direção às bordas. Uma das questões mais positivas deste cogumelo é que ele não pode ser confundido com nenhum outro fungo tóxico.

Ficha informativa sobre o bilhete comestível

Família: Boletaceae
Outros nomes: cogumelo Bordeaux, cogumelo, abóbora.
Época: do verão ao fim do outono.
Onde encontrá-lo?: Sob coníferas e planifolios.
Impressões: não apresenta Sim, tem poros brancos que tendem a ser amarelados.
Carne: muito branca, embora também possa ser acastanhada.
Chapéu: superfície lisa que geralmente é gorda quando envelhece.

Bilhete preto (Boletus Aereus)

É um dos boletos mais valiosos, precisamente porque não é muito comum.Tem um chapéu castanho escuro, juntamente com um pé tremendamente largo e poros esbranquiçados. Sua carne é muito firme, por isso é altamente valorizada gastronomicamente.

Embora seja um dos cogumelos mais deliciosos, e perfeitamente comestível, algumas pessoas podem apresentar processos alérgicos quando o ingerem (embora não seja comum).

Tabulação no bilhete preto

Família: Boletaceae
Outros nomes: head of black, tan ticket.
Época: do final do verão ao início do outono.
Onde encontrar: florestas de carvalhos.
Impressões: não apresenta
Carne: branco
Chapéu: de cor escura (marrom escuro) e superfície seca, pode apresentar destaques sombreados.

Bilhete de verão reticulado (Boletus Aestivalis)

É um cogumelo característico da primavera e do verão, geralmente desaparecendo no outono quando o frio começa. Tem uma superfície seca, enquanto o seu chapéu tem uma cor bastante uniforme. Dependendo das condições ambientais, pode ter um comprimento entre 5 a 20 centímetros e uma espessura entre 2 a 8 centímetros.

Pode ser confundido com Tylopilus felleus, cujos poros apresentam tons pastosos e seu sabor é tremendamente amargo.

Cartão no bilhete reticulado de verão

Família: Boletaceae
Outros nomes: fungo reticulado, boletus reticulatus.
Tempo: durante todo o verão e outono.
Onde encontrar: Sob florestas de carvalhos, sobreiros, carvalhos e castanhas.
Impressões: não apresenta Sim, um tubo esbranquiçado que tende a mudar de tons amarelados para azeitona.
Carne: branca, com cheiro característico de cogumelo.
Chapéu: superfície seca e um pouco aveludada, castanha.

Amanita dos Caesars (Amanita Caesarea)

É um cogumelo facilmente distinguível pela sua cor marcante, porque quando ainda é muito jovem apresenta uma aparência que lembra muito um ovo, cuja volva membranosa branca tende a desaparecer para deixar à venda um belo cogumelo com um chapéu de laranja e em seu pé o que resta da volva.

Pode ser confundido com o Amanita muscaria (ou falso falso), que apresenta um chapéu descolorido por causa das chuvas, e perde os restos do véu.

Cartão sobre o amanita dos Césares

Família: Amanitaceae.
Outros nomes: oronja.
Tempo: durante todo o verão e outono.
Onde encontrar: Sob florestas de carvalhos, sobreiros, carvalhos e castanhas.
Folhas: amarelo
Carne: branca ou amarelada, com cheiro de fungo.
Chapéu: cor carmim laranja com vestígios esbranquiçados que pertencem ao véu.

Cogumelo selvagem (Agaricus campestris)

É um dos cogumelos mais populares e conhecidos, fácil de encontrar nos prados. O diâmetro do seu pé tende a diminuir quando nos aproximamos da sua base, sendo esta questão facilmente identificável.

Pode ser confundido com o Agaricus xanthoderma, cuja carne amarelece muito (especialmente na sua base), e que tem um cheiro forte que lembra muito o enxofre.

Ficha de cogumelo selvagem

Família: Agaricaceae.
Outros nomes: cogumelo de campo, Psalliota campestris.
Período: Outono.
Onde encontrar?: Prados e gramados.
Folhas: cor rosa intenso que se torna castanho chocolate.
Carne: branca ou rosa pequena.
Chapéu: branco ou algo mais pálido.

Como limpar os cogumelos

Uma vez que descobrimos que o os cogumelos que escolhemos são comestíveis (Se tiver dúvidas, é melhor não o fazer para evitar maiores problemas de saúde), é conveniente limpá-las adequadamente antes de cozinhar.

Ao contrário do que você imagina, não é uma boa ideia enxaguá-los sob água da torneira, ou até mesmo embebê-los, pois isso só os ajudará a perder o sabor após o cozimento.

A melhor opção para limpá-los é usar uma faca, cortar a ponta e raspá-la para eliminar os diferentes restos de solo e substrato que podemos encontrar neles.

Quando se trata de verificar se eles têm ou não larvas, é melhor cortar os chapéus, que é a parte mais saborosa e onde eles tendem a se alojar.

Também é aconselhável verificar se os cogumelos estão em boas condições. Isto indicará tanto a cor como o aroma: a cor, por exemplo, deve ser a cor característica dependendo da variedade (os cogumelos cantharellus ou os chanterelles tendem a ser laranja), enquanto o aroma é frutado.

E como podemos manter os cogumelos melhor em casa?

A hora de mantenha os cogumelos Existem três maneiras que nos permitem mantê-las até que sejam consumidas, especialmente para evitar que sejam danificadas.

Claro, uma vez bem limpo, você pode escolher entre estas três opções:

Em uma panela com água fervente, deixe repousar por dois minutos para ferver. Adicione azeite a algumas latas esterilizadas e mantenha-as nelas.
Em sacos herméticos, você pode congelá-los para manter suas virtudes.
Deixe-os secar. Para isso, você só precisa enfiá-los em um fio e colocá-los em um lugar seco, mas arejado.

Imagens | Amuderick / colros / Harry-Harms / Tania.Paz / jrc8806n / kukipecurka / kukipecurka / kukipecurka / Petri Roponen (Flickr) Este artigo é publicado apenas para fins informativos. Você não pode e não deve substituir a consulta com um nutricionista. Aconselhamo-lo a consultar o seu nutricionista de confiança.